原标题:半小时大厅坐满,绝大多数是中老年人…这家37岁的鲁菜馆,凭什么“出圈”?半小时大厅坐满,绝大多数是中老年人…这家37岁的鲁菜馆,凭什么“出圈”? 每周一中午,大厅从空无一人到坐满20桌客人,需要多长时间?金三杯酒家给出的答案是半小时。
这是一家在济南成长到了37岁的鲁菜餐厅,在这座城市,很难找出与之同龄的同行,抑或对手疫情三年,餐饮人生存不易几乎人所共知国家统计局发布的数据显示:2020年,全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%;2021年,餐饮收入46895亿元,同比上涨18.64%;2022年1-5月份,餐饮收入16274亿元,同比下降8.5%。
外卖业方兴未艾,人们堂食消费又比以往谨慎,双重因素叠加的大环境下,金三杯酒家缘何依旧坚挺?新黄河记者试图寻找其背后的样本意义线下的火爆与线上的“隐形”9月5日10:57,一名拎着白酒的客人进入三联大厦电梯,他是当天第一位进入金三杯酒家的顾客。
8分钟后,金三杯酒家大厅已坐了7桌客人不到12:00,金三杯酒家门口已有四五桌等位的顾客新黄河记者王锋 摄观察用餐人群,50岁以上的中老年人占绝大多数,其中不乏满头银丝的长者,他们大多已退休,周一不会被工作或例会缠身。
对金三杯酒家现任负责人温先生来说,这样的场景非常熟悉有时周一9:00,餐厅还没正式营业,回头客已到店等候每周一中午的热闹与金三杯酒家的一项储值活动有关:持储值卡的消费者,可享受周一菜金五折优惠早在2014年8月起,考虑到餐饮业“礼拜一买卖稀”的规律,酒家策划推出了这项活动。
新黄河记者王锋 摄8年来,该活动吸引了不少济南人选择周一这天在金三杯酒家聚会,他们是老同学、老同事、老战友,或是一个大家庭很多回头客,从年轻时就开始吃金三杯,吃到自己成了长辈温先生给新黄河记者算了笔账,菜金五折,部分菜几乎赔钱卖,总体算下来,当天营业额能略微盈利,但“利润很薄很薄”。
周一的活动,一方面维系与老顾客之间的感情;另一方面,老顾客将这项活动口口相传,也算一种“熟人营销”金三杯酒家的特色菜多年延续不变 新黄河记者王锋 摄周一中午的爆火是金三杯酒家经营现状的缩影9月5日,距离中秋节还有4天,金三杯酒家的24个包间已被预订一空。
平时,周六的包间基本会被提前订满,周四、周五上座率也很高国泰君安证券2022年2月发布的研报《消费服务行业深度调研报告:后疫情时代居民消费图谱》显示,消费者外出就餐支出大幅下滑和所有的餐饮店一样,2020年起,金三杯酒家受到了新冠肺炎疫情的影响。
温先生称,目前的营业额尚未恢复到2019年同期水平尽管如此,作为一家经营了37年的餐厅,金三杯的现状,已足够让同行艳羡了金三杯酒家的抖音号截图金三杯酒家的微信公众号截图在百度上搜索金三杯酒家,排第三位的词条,是一家金三杯关闭多年的门店信息。
总之,无论在社交平台还是搜索引擎,金三杯的存在感微弱,与这家店内日常的热闹场景,几乎难以匹配“大众点评和抖音,我们零零散散也发这方面,说实话,是我们的弱项”关于餐厅的网络营销,温先生认为,金三杯酒家并非不需营销,但他们更重视以产品吸引顾客。
“全方位经营”的鲁菜融合之路中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,2020年受疫情影响,餐饮市场规模下滑15.4%跌至4万亿,2021年市场规模已恢复至4.7万亿,同比增长18.6%。
这主要是受益于年轻人的线上消费倾向,以及外卖行业快速的增长据《中国共享经济报告2022》显示,外卖在社会餐饮大盘中的占比从2019年的12.8%,快速增长至2021年的21.4%当越来越多线下餐饮品牌上线外卖服务,固守堂食意味着有取有舍。
金三杯要守住食客到店就餐的口感体验和服务附加值,就必须舍弃一声声“叮咚!您有新订单”的诱惑新黄河记者王锋 摄温先生回忆,两年前曾短暂上过外卖服务,但爆炒腰花、九转大肠等鲁菜通过外卖送达后,顾客吃到嘴里,发现味道变了。
事实证明,一些讲究火候、热度、温度的鲁菜,并不太适合外卖;且店里太忙,外卖时效得不到保证,还可能遭到投诉,干脆停了外卖服务金三杯酒家简介显示,该店隶属山东三联汇泉旅游股份有限公司,该公司是以济南百年老店汇泉饭店为品牌的大型饭店旅游企业,一种说法为“金三杯的早期大厨其实来自于汇泉饭店”。
成立初期,金三杯是三联集团的旅游板块名片,被寄予厚望,几乎每年都能拿到国家级、省级的餐饮、消费行业相关奖项2006年,金三杯酒家已成立21年,山东三联汇泉旅游股份有限公司负责人提出"要进一步提升金三杯的品牌价值,实现企业持久、健康发展”。
在点评网站上,能看到2006年至今对金三杯酒家的1600多条评价,当时的点评中,人们反复提及金三杯的早茶、夜宵、自助火锅、自助餐等1995年,金三杯推出鲁式早茶项目,一篇文章提到,最早金三杯早茶定价12元,“当年去金三杯省体中心店吃早茶,是济南政界人士、商务精英必备的一项社交活动。
”孔夫子旧书网上淘到的一份2000年代的金三杯夜宵菜单,上面标注的香烟、茶水价位彰显了其定位新黄河记者周全 摄乐刻健身创始人兼CEO韩伟是济南走出、杭州创业的企业家,与新黄河记者忆及金三杯,20多年的记忆犹在眼前:“我印象中大概1999年,那两年,一直在吃金三杯。
当时金三杯是济南市标准化做得最好的酒店,行业内外一般都会评价金三杯是豪华高端餐的代表”“每天早晨在金三杯酒家各连锁店门前,都汇成了浩浩荡荡吃早茶大军”1999年,《中国商人》杂志的一篇报道,讲述了金三杯酒家当年的盛况,其中呈现的一些经营理念、服务细节,放在今天也毫不过时。
当年,金三杯追求“全方位经营”,目的是吸引所有客人,“不管你是工薪阶层还是超级富翁,都能在金三杯找到合适的饭菜”菜品方面,金三杯酒家经营全国各大菜系,囊括西式、韩式菜点,还推出海鲜明档、音乐餐厅等当时罕见的经营模式。
有文章认为,“金三杯鲁菜的融合之路在当时的餐饮界也是最超前的”爆炒腰花几乎是来就餐食客的必点菜 新黄河记者王锋 摄2005年,温先生来到金三杯酒家工作时,早茶、夜宵等服务已终止多年来,菜品变化不大葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、干烧鲳鱼、滑炒里脊丝等传统鲁菜,10多年来基本没有改动,“随着时代发展,会出现口味上的调整。
如以前咸,现在可能适当调淡,有这种细微变化”他介绍,金三杯酒家的菜品以鲁菜为主,也吸收了其他菜系的一些经典菜品,如毛血旺、歌乐山辣子鸡,包括粤菜咕噜肉和一些鱼的做法新黄河记者王锋 摄“鲁菜占一部分,还融合了一些其他菜系。
大家来这里就餐,可能能满足各种口味的要求并不是说只做鲁菜”温先生这一说法,仍有当年“全方位经营方针”的影子2000年前后,金三杯曾引入一批上海厨师和服务人员,主打“海派鲁菜”温先生已记不起当年上海厨师在金三杯工作的时间跨度,但他认为,这段经历在金三杯身上留下了一定印迹,“菜品上影响更大,如三杯肋排等。
主要是口味上的融合”山东省烹饪协会副会长、济南市烹饪协会会长、鲁菜特级烹饪大师李建国也注意到,多年来,金三杯的菜单中,除了传统鲁菜,也融合了一部分上海菜、广东菜,“金三杯经营时间长久,可能因为它有各式菜系,能迎合不同类别的消费者。
”此外,在温先生看来,金三杯酒家食材品控严格、菜品质量有保障,是餐厅多年屹立不倒的原因之一,“(餐饮业)以产品为王老百姓吃到嘴里觉得好,才能生存”鼎盛时期,上个世纪90年代,金三杯在济南至少有4家分店1992年10月,金三杯酒家二部开业;两年后,位于玉函路北头的金三杯酒家一部新大楼开业;1998年11月,金三杯酒家千佛山分部荣获"国家特级酒家"称号,是省内唯一;1999年1月22日,金三杯八里桥酒家开业。
图片来源:网络“2008年2月,为积极响应济南市全民健身中心建设,济南金三杯酒家搬离了经营多年的玉函店”三联集团官网显示,2009年1月20日,金三杯酒家迁址三联大厦成功试营业此后,人们对其评价更多围绕“海派鲁菜馆”、“商务宴请”展开。
接受新黄河采访时,温先生介绍,目前,金三杯酒家的主力厨师还是开业初期的老员工,很多人已经在店里工作了20多年,“我们的厨师年龄结构偏大,存在师徒传承”温先生表示,前厅一部分管理人员,是多年前从服务人员成长起来的。
如今,金三杯酒家在济南共有两家门店——西门店和阳光舜城店,两店员工合计百余人鲁菜餐厅的变与不变店址变迁、菜品调整、人员更迭,37年来,金三杯在变与不变之间不断尝试其间,济南鲁菜餐饮江湖也在不断讲述新故事。
金三杯培养出来的人才,一部分自立门户开了鲁菜餐厅温先生介绍,尧舜酒家算做得最好的一家2008年,济南尧舜酒家有限责任公司在距离金三杯西门店500米远的铜元局前街成立,该公司总经理、股东杨寿云,曾是金三杯酒家总经理。
2013年,尧舜酒家积累了近2000条顾客点评,超过85%为好评,正宗鲁菜、国营餐厅风格、和金三杯口味相似等评价,隐约有金三杯的影子今年,尧舜酒家已停业点评网站上,显示尧舜酒家已停业除了金三杯,上世纪90年代成立的新派鲁菜酒店还有真如意大酒店、桃源大酒店、金马大酒店。
“金马、桃源都找不到了,真如意还有几家,菜品也比较杂这些店是改革开放后成立的,形式差不多那个时期,顾客有需求,饭店为了迎合市场,融合了川菜、粤菜等菜系”李建国说这与山东大学经济学院教授王晨光的观察一致他在一篇论文中称,济南传统经营鲁菜的老字号如九华楼、天丰园、泰丰园、汇泉饭店、燕喜堂等大多已经关门停张,或因改换门庭而景象不同,2010年时主导市场的大多是近20年内新成立的餐饮企业。
这些企业也提供鲁菜服务,往往还兼营各种地方菜系,只有个别规模不大的小店还在专业经营鲁菜,但已不是济南餐饮市场的主流图片来源:网络据公开报道,2017年,净雅大酒店在济最后一家店——八一店停业;2020年3月4日,桃源大酒店经七路店关店;金马大酒店的成立、闭店时间都已无从查起。
那些与金三杯同一时期成立、济南人耳熟能详的鲁派餐饮酒店,只有真如意大酒店仍在继续经营温先生思索了许久,表示很难找到与金三杯同龄的竞争者“餐饮业是勤行往上爬坡很难,但下滑很快”他认为,稍微不注意,服务、菜品、环境各方面就能显出来。
对此,李建国感同身受在他看来,餐厅生命力短,近几年新开的鲁菜馆中,菜品正宗、手法细腻、坚持师徒传承手艺的店铺屈指可数原因很简单,“如果只卖鲁菜,营业收入不能保证,养不活一家餐馆消费者不一定天天想吃鲁菜,进店可能想吃点别的。
济南打鲁菜旗号的店不少,但做得好的不多”李建国表示,餐厅生命力与投资者的初心有关,“投资者的根本目的是什么?大多是为了挣钱真正传承鲁菜是一种情怀,绝不是一件容易的事”李建国向记者讲述鲁菜的传承故事 新黄河记者周全 摄
1946年,李长久回到济南开设萃华楼饭庄,经营齐鲁菜点图片来源:网络萃华楼名菜打卤面 图片来源:网络李建国的父亲李长久是知名鲁菜大师,上世纪曾闯荡北京,回济后创办了萃华楼李建国年轻时师从聚丰德名家王兴兰,做了40年多鲁菜。
退休后,作为萃华楼传承人,李建国在宽厚里经营着一家店面,“我坚守鲁菜有种责任、情怀燕喜堂、汇泉楼这些老字号,没有像我这种家族传承的,我有这个责任我再往下怎么办,又是个问题”李建国通过培养徒弟,把父亲留下的牌子传承下去。
即便开一家纯粹的鲁菜馆、守护鲁菜品牌并非易事,仍有人在尝试探索李建国提到,两年前,在经九路,一家菜品相对正宗的鲁菜馆开业,价格也较实惠,他个人是认可这家店的10月12日早晨8点多,汇泉楼饭庄开始准备当天食材。
新黄河记者杜林 摄这家店也并非“新秀”上个世纪,泉池中点选活鲤鱼制成的“活鱼三吃”是令济南汇泉楼扬名的名菜,1965年,汇泉楼改名汇泉饭店,直至1994年停业两年前,济南闫记汇泉楼餐饮服务有限公司成立,公开资料显示,新“汇泉楼”的掌门人杨勇、闫咏梅,是老“汇泉楼饭店”的正宗传人。
杨勇是原汇泉饭店的厨师,其抖音显示,2021年11月,闫记汇泉楼被济南市商务局认定为“济南老字号”闫记汇泉楼的出品,正是李建国认可的味道传承鲁菜的过程中,李建国秉承“传统不守旧、创新不忘本”在他看来,一道菜的核心步骤只要不丢、不变,可赋予其年轻人、艺术家、女性喜欢的新滋味,一个菜可以承载很多内容,“菜还是这个菜,载体、形式发生细微变化,并不影响鲁菜传承。
”李建国说李建国教学视频的截图经营鲁菜餐厅的同时,李建国还利用业余时间拍摄鲁菜教学视频在bilibili,有18段他和徒弟共同拍摄的系列视频《大师的厨房》其中,最受欢迎的糖醋排骨做法,播放量达8.1万次。
“让年轻人知道鲁菜、喜欢鲁菜,这就是我最大的希望”李建国说,他乐意借助新媒体传播方式推广正宗鲁菜近年来,以凯瑞集团、舜和集团为代表的济南本土餐饮品牌,在品牌提升、菜品推新、标准化食材生产等方面作出了大量探索,凯瑞集团甚至将鲁菜带到上海、杭州、西安等城市。
不久前,《鲁菜产业消费力数据报告》发布,根据报告,“泛鲁菜”崛起,具有鲁菜基因和鲁菜元素的品牌“开枝散叶”,品类融合成为传统鲁菜品牌突围的重要方法据媒体报道,今年的“十一”假期,各地多倡导就地过节,多地消费业态迎来强劲复苏,多家餐饮店门口重现排队长龙。
美团数据显示,2022年国庆期间在线餐饮预订量比2021年增加了87.6%,精品餐厅的预订量比去年增加了49%北京高端餐厅的订单则激增三倍,紧随其后的是杭州和上海当烟火气越来越旺的时候,一些坚持会被人们看到,一些改变也不会停止。
新黄河记者:杜林 周全编辑:刘丹返回搜狐,查看更多责任编辑: